Trio de carpaccio de dorade aux pickles

1) Placer la dorade 15 minutes au congélateur afin de faciliter une découpe fine.

2) Désarêter le filet et retirer la peau.

3) Trancher finement la dorade et disposer les lamelles en rosace dans trois petites assiettes.

4) Réaliser les trois déclinaisons de carpaccio : Pour la première version, agrémenter le carpaccio de pickles d’oignons rouges, de poivrons rouges et de choux rouges. Pour la deuxième, disposer harmonieusement les lanières de mangue et les pickles d’épis de maïs. Enfin, pour la troisième déclinaison, ajouter les cornichons finement émincés sur la dorade.

5) Arroser chaque carpaccio d’un filet d’huile d’olive et ajouter les pickles de graines de moutarde.

6) Assaisonner d’une pincée de poudre de piment et de fleur de sel avant de servir.